دیزی یا آبگوشت، یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که تا یکی دو دهه پیش، ناهار ظهر جمعه بیشتر خانه‌ها بود. طرز تهیه آبگوشت راحت است اما کمی ریزه‌کاری دارد. این غذا باید آنقدر روی آتش قُل بخورد تا عطرش آزاده شده و همه جا پخش شود؛ آن‌وقت همه می‌فهمند که ناهار آماده است.
بعد صدای کوبیده شدن محتویات قابلمه، در کنار نان سنگک تازه، دوغ ترش و غلیظ، سبزی خوردن و کاسه‌های بزرگ سفالی برای تلیت کردن در آبگوشت، می‌تواند روز هرکس را بسازد. اگر می‌خواهید راز خوشمزه شدن آبگوشت را بدانید، تا انتهای این مطلب از مجله آشپزی ادویه خونه همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت سنتی
برای شروع، مواد لازم و مقدار آن برای 4 نفر را به خاطر داشته باشید:
| مواد لازم | مقدار |
| گوشت گوسفندی (ترجیحا ماهیچه یا سردست) | ۵۰۰ گرم |
| دنبه | ۵۰ گرم |
| نخود | ۲۵۰ گرم (تقریبا یک لیوان) |
| لوبیا سفید | ۲۵۰ گرم (تقریبا یک لیوان) |
| سیبزمینی | ۲ عدد |
| پیاز | ۲ عدد کوچک |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه | ۱ ق.غ |
| لیموعمانی | ۲ عدد |
| آب | حدود ۵ تا ۶ پیمانه |
طرز تهیه آبگوشت خوشمزه و سنتی
برای پخت آبگوشت سنتی ایرانی، باید از مواد اولیه تازه، گوشت استفاده کرد. در این بخش، مراحل تهیه آبگوشت خوشمزه با گوشت گوسفند را به‌همراه تمام نکات کلیدی و فوت‌وفن‌های آن می‌گوییم؛ پس همراه ما باشید.
تفت دادن پیاز و گوشت
در قابلمه‌ای مناسب کمی روغن بریزید، پیازها را نگینی خرد کنید و روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و کمی شفاف شوند. سپس گوشت را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت سفید شود.
افزودن حبوبات و ادویه‌ها
نخود و لوبیا را که از شب قبل خیس کرده‌اید، اضافه کنید. در همین مرحله زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین و ادویه مخصوص آبگوشت را بریزید. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگش باز شود.
میزان آب
حالا نوبت اضافه کردن آب جوش است. هرگز از آب سرد استفاده نکنید تا گوشت سفت نشود. آب را به میزانی اضافه کنید که کاملا سطح مواد را بگیرد و طی 3-4 ساعت پخت در قابلمه معمولی، خشک نشود. البته اگر از زودپز یا قابلمه سنگی (مخصوص دیزی) استفاده می‌کنید، باید آب کمتری بریزید؛ زیرا میزان تبخیر آب در این ظروف، کمتر است.
افزودن گوجه‌فرنگی
حدود دو ساعت پس از آغاز پخت و پس از اطمینان از نرم شدن نسبی گوشت و حبوبات، زمان افزودن گوجه‌فرنگی است. در این مرحله، گوجه‌فرنگی‌های درسته یا قاچ شده را به آبگوشت اضافه می‌کنیم. این کار ترکیب بهتر طعم گوجه با گوشت و حبوبات کمک می‌کند
نکته! برخی از افراد رب گوجه تفت داده شده را در این مرحله به دیزی اضافه می‌کنند؛ زیرا بر این باور هستند که گوشت و حبوبات بهتر و سریع‌تر می‌پزد، اما اثبات دقیقی برای این باور وجود ندارد.
نوبت سیبزمینی و لیموعمانی
سیب‌زمینی‌های درسته یا نصف‌شده را در نیم ساعت پایانی به دیزی اضافه کنید. با این‌کار، کاملا نرم و مغزپخت می‌شوند و درعین‌حال، ظاهر و قوام خود را حفظ می‌کنند. در این مرحله لیمو عمانی سوراخ‌شده را نیز اضافه کنید.
نکته آشپزی! اگر لیمو عمانی را زودتر اضافه کنیم، ممکن است از پخت کامل حبوبات جلوگیری کند یا باعث تلخ شدن دیزی شود.
تنظیم غلظت
در آخر پخت، نمک را اضافه کنید. اگر آبگوشت بیش از حد آبکی شد، درب قابلمه را باز بگذارید تا کمی غلیظ شود. وقتی غذا به غلظت مناسب رسید، آن را همراه پیاز، ترشی، سبزی و نان تازه سرو کنید.
طرز تهیه آبگوشت خوشمزه با زودپز
طرز تهیه آبگوشت ساده خانگی خوشمزه و سنتی در قابلمه و زودپز کمی متفاوت است. در روش سنتی، رمز اصلی صبر و حرارت ملایم است که باعث جا افتادن و لعابدار شدن دیزی می‌شود؛ اما در دنیای پرمشغله امروز، استفاده از زودپز به شما این امکان را می‌دهد که با صرفه‌جویی در زمان، همچنان طعمی عمیق و لذیذ از یک آبگوشت اصیل ایرانی را تجربه کنید.
برای پخت دیزی در زودپز، ابتدا پیاز، گوشت و ادویه را در یک قابلمه تفت دهید. سپس نخود و لوبیا خیس‌کرده را همراه با کمی آب جوش (حدود ۲ برابر حجم مواد) داخل زودپز بریزید. معمولا یک ساعت تا یک ساعت نیم بعد، گوشت و حبوبات پخته خواهند شد.
سپس با احتیاط درب زودپز را باز کرده و رب گوجه تفت داده شده، سیبزمینی و لیمو عمانی سوراخ‌شده را به همراه نمک و فلفل اضافه کرده. حالا اجازه دهید مواد حدود ۳۰ دقیقه دیگر با درب معمولی جوش بخورند تا سیبزمینی پخته و آبگوشت به خوبی جاافتاده و غلیظ شود.
راز خوشمزه شدن آبگوشت مجلسی
برای آنکه غذای خود را از یک آبگوشت معمولی به یک دیزی بازاری جا افتاده تبدیل کنید، باید چیزهای بیشتری بدانید. این تفاوت در جزئیاتی نهفته است که آشپزهای حرفه‌ای به آن‌ها توجه می‌کنند:
استفاده از گوشت تازه گوسفندی با استخوان و دنبه
گوشت گوسفند به‌خاطر چربی طبیعی، عطر و لعاب بیشتری دارد. استخوان گوسفند نیز طعم خاصی به آبگوشت می‌دهد و قوام آن را افزایش می‌دهد. بنابراین، بهتر است از قسمت‌هایی مثل سردست یا ماهیچه استفاده کنید.
افزودن رب گوجه برای رنگ و مزه
اگر دیزی خوش رنگ می‌خواهید، حتما رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید. ترکیب این دو، راز خوش‌رنگ و خوش‌طعم شدن آبگوشت بازاری است.
افزودن لیمو عمانی بدون تلخی
لیمو‌ها را ده دقیقه قبل از اضافه کردن به غذا، سوراخ کرده و در آب گرم قرار دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. همچنین استفاده از لیموعمانی سیاه در دیزی، شکل زیباتر و طعم قوی‌تر به آن می‌دهد.
انتخاب ظرف مناسب برای آبگوشت
برای پخت آبگوشت اصیل، انتخاب ظرف مناسب اهمیت زیادی دارد. دیزی‌سراها معمولا از ظرف‌های سنگی یا سفالی استفاده می‌کنند، چون حرارت را یکنواخت و آهسته منتقل می‌کنند و باعث می‌شوند گوشت و حبوبات کاملا مغزپخت شوند. برخلاف قابلمه‌های فلزی، این ظروف با مواد غذایی واکنش نمی‌دهند و طعم طبیعی غذا را حفظ می‌کنند.
نکته مهم! ظروف سنتی را روی شعله زیاد نگذارید، بلکه غذا را روی شعله نسبتا ملایم بپزید و زمان بیشتری صبر کنید.
فوت کوزه‌گری درست کردن دیزی سنتی و اصلی
راز جا افتادن و خوشمزگی آبگوشت سنتی، به در رعایت چند نکته ظریف بستگی دارد که حاصل تجربه بهترین آشپزها هستند. در ادامه، ترفندهای مهم پخت آبگوشت آمده است:
- نخود و لوبیا را از شب قبل بخیسانید، تا نفخشان گرفته شود و زودتر بپزند.
- نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید، تا گوشت سفت نشود.
- همیشه از آب جوش استفاده کنید، تا شوک دمایی باعث سفت شدن گوشت نشود.
- یک سیبزمینی را در انتهای پخت له کرده و در آبگوشت بریزید، تا دیزی لعاب دار شود.
- دنبه‌ها را در نیم ساعت آخر بکوبید، تا دیزی قهوه خانه‌ای و خوشمزه شود.
- برگ بو اضافه کنید، تا بوی زهم گوشت و دنبه گرفته شود.
- از ادویه مخصوص آبگوشت استفاده کنید، زیرا هیچ غذایی بدون ادویه خوشمزه نیست.
انواع آبگوشت سنتی در ایران
همان‌طور که می‌دانید، آبگوشت یک غذای ملی است و به منطقه خاصی محدود نمی‌شود؛ بنابراین، طبیعی است که در شهرهای مختلف، نوع طبخ و ترکیبات متنوع داشته باشد. گفته می‌شود که در ایران حداقل 15 نوع آبگوشت وجود دارد که تفاوت اصلی آن‌ها در نوع گوشت، ترکیبات و افزودنی‌هاست. در ادامه با برخی از انواع این غذا آشنا می‌شویم:
| نوع آبگوشت | ترکیبات |
| آبگوشت ساده (دیزی) | گوشت گوسفندی، لوبیا سفید، نخود، گوجه و رب گوجه فرنگی، سیبزمینی، پیاز، ادویه مخصوص آبگوشت |
| آبگوشت بزباش | گوشت، نخود، لوبیا سفید، سبزیجات (تره، جعفری، شنبلیله)، پیاز، سیبزمینی، لیمو عمانی. ادویه آبگوشت |
| آبگوشت کشک یا دوغ‌دار (آبگوشت دودار) | گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا سفید، بادمجان، سیر، پیاز، کشک یا دوغ |
| آبگوشت زیره کرمانی | گوشت، پیاز، سیر، زیره فراوان، زردچوبه. (فاقد نخود، لوبیا و سیبزمینی) |
| آبگوشت یزدی (آبگوشت ترش) | ترکیبی ترش و ملس از گوشت، مغز گردو، رب انار، چغندر، به یا سیب، برگ زرد آلو یا لواشک |
| آبگوشت بوشهری (تند و معطر) | گوشت، نخود، لوبیا، پیاز، سیبزمینی، تمر هندی (یا قره‌قروت)، سبزیجات (گشنیز و شنبلیله)، ادویه تند |
| آبگوشت مرغ و لپه | گوشت مرغ، پیاز، لپه، سیبزمینی، رب گوجه‌فرنگی، بلغور گندم (اختیاری)، مرزه خشک، ادویه‌جات |
| آبگوشت تبریزی | گوشت کم‌چرب و بدون دنبه، سیبزمینی فراوان، لپه یا نخود، گوجه‌فرنگی، پیاز |
| آبگوشت قنبید قم | گوشت، نخود، لوبیا، پیاز، سیبزمینی، کلم قنبید (کلم قمری)، رب گوجه‌فرنگی، نعنا داغ، سیر، کشک یا ماست (اختیاری) |
| آبگوشت میوه | شامل انواعی مانند آبگوشت به، سیب، آلوچه و زردآلو که با افزودن میوه‌ها، طعمی ملس یا ترش و عطر خاصی پیدا می‌کند. |
استفاده از مرغ یا لپه در آبگوشت، زمان پخت را کاهش می‌دهد و باعث می‌شود غذا بافت لطیف‌تری داشته باشد. آبگوشت مرغ برای سالمندان یا افرادی که غذاهای سالم و کم‌چرب را انتخاب می‌کنند، مناسب‌تر است.
مشکلات متداول در تهیه آبگوشت و راه حل آن‌ها
در این بخش تعدادی از مهم‌ترین سوالات و مشکلات پخت آبگوشت را بررسی کرده و پاسخ آن‌ها را ذکر می‌کنیم:
چرا آبگوشت من لعابدار نیست؟
این مشکل اغلب ناشی از پخت سریع یا کوبیده نشدن دنبه است. می‌توانید در انتها، دنبه و کمی سیبزمینی پخته را بکوبید و به آبگوشت برگردانید و اجازه دهید روی حرارت کم جا بیفتد.
راه‌حل شور شدن آبگوشت چیست؟
نمک را همیشه در دقایق پایانی اضافه کنید. اگر شور شد، یک سیبزمینی خام را به دو نیم کرده و درون قابلمه بیندازید تا نمک اضافی را جذب کند.
علت سفت شدن گوشت دیزی چیست؟
اگر کیفیت گوشت خوب باشد، سفتی آن معمولا ناشی از شوک حرارتی یا نمک زود هنگام است. همیشه از آب جوش استفاده کنید و نمک را تا زمانی که گوشت کاملا نرم نشده، اضافه نکنید.
چطور از له شدن سیب‌زمینی‌ها در آبگوشت جلوگیری کنیم؟
سیب‌زمینی‌های سفت و تازه را در اواخر پخت (نیم ساعت آخر) اضافه کنید تا له نشوند.
چرا آبگوشت بی‌مزه می‌شود؟
شاید از ادویه مخصوص آبگوشت استفاده نمی‌کنید. البته اگر همین ادویه را در کمی روغن یا دنبه تفت دهید و سپس به غذا اضافه کنید، مزه آبگوشت شما بهشتی خواهد شد.
چرا آبگوشت آبکی می‌شود و چطور غلیظش کنیم؟
آب را تاحدی بریزید که روی مواد را بپوشاند. اگر دیزی آبکی شد، می‌توانید درب دیزی را نیمه‌باز بگذارید تا آب اضافه تبخیر شود. همچنین، می‌توانید با له کردن و برگرداندن سیبزمینی به غذا قوام دهید.
چرا حبوبات آبگوشت نمی‌پزند؟
حبوبات را حداقل 12 ساعت کنید و آب آن را عوض کنید. همچنین نمک و لیمو عمانی را در مراحل آخر پخت اضافه کنید.
ادویه مخصوص آبگوشت؛ راز مهم دیزی سنتی و خوشمزه
اگر می‌خواهید طعم آبگوشت‌تان مثل دیزی‌های قدیمی باشد، ادویه‌ها را جدی بگیرید. ادویه عمق و طعم غذا را تغییر می‌دهند و لذت غذا را چندبرابر می‌کنند. با خرید ادویه آبگوشت از فروشگاه ادویه‌خونه، ترکیب متعادلی از تخم گشنیز، سبزی گشنیز، زنجبیل، فلفل سیاه، دارچین، زیره سیاه، زیره سبز، هل، پودر پیاز، زردچوبه و لیمو هسته گرفته شده به دست شما خواهد رسید. این ادویه ترکیبی توسط زنان هنرمند خوزستان تهیه می‌شود، پس احتمالا می‌توانید عطر و اثر آن را تصور کنید.
در این فروشگاه می‌توانید برای خرید ادویه به‌صورت آنلاین اقدام کنید و از طعم اصیل غذاهای ایرانی و خارجی، لذت ببرید.
پرسش‌های متداول
- راز خوشمزه شدن آبگوشت رستورانی چیست؟
پخت طولانی با حرارت کم، استفاده از گوشت گوسفند چرب، دنبه تازه، پیاز زیاد و ادویه مخصوص دیزی راز خوش‌طعمی آبگوشت رستورانی است. - بهترین گوشت و حبوبات برای دیزی چیست؟
گوشت سردست یا ماهیچه گوسفند با دنبه و حبوباتی مثل نخود و لوبیا سفید، ترکیب سنتی و مناسب آبگوشت است. - چطور آبگوشت را در زودپز بپزیم؟
ابتدا پیاز و گوشت را در یک قابلمه تفت دهید، سپس ادویه، دنبه و حبوبات را اضافه کنید. حالا می‌توانید محتویات قابلمه را به زودپز منتقل کنید تا گوشت و حبوبات به‌خوبی پخته شوند. در ادامه باید دیزی را باز کرده و گوجه، سیبزمینی و لیمو عمانی را اضافه کنید. - بهترین ادویه برای آبگوشت چیست؟
ترکیبی از تخم گشنیز، سبزی گشنیز، زنجبیل، فلفل سیاه، دارچین، زیره سیاه، زیره سبز، هل، پودر پیاز، زردچوبه و لیمو عمانی برای این غذا مناسب هستند.
